Bademovo brašno: francuski makaruni za početnike

Najvažnije pravilo: brašno mora biti suho i fino mljeveno

Većina neuspjeha sa makarunima dolazi od vlažnog bademovog brašna. Naše brašno se mljeve odmah nakon sušenja i pakira u vakuum — vlažnost je ispod 4 %.

Sastojci (za 24 makaruna)

• 100 g bademovog brašna (preporučujemo naše)
• 100 g šećera u prahu
• 75 g bjelanjaka (oko 2 jaja)
• 75 g kristal šećera
• prstohvat soli
• gel boja po želji

Postupak (skraćeno)

1. Prosij bademovo brašno + šećer u prahu dva puta. Ovaj korak preskaču svi, i baš oni dobiju neravne makarune.
2. Bjelanjci sa solju — miksaj dok ne dobiješ mekan snijeg, postepeno dodaj kristal šećer dok ne postane gust i sjajan ("bird beak").
3. Macaronage — spoji u 3 koraka, lagano vrti od dna prema gore. Smjesa kad je gotova teče sa špahtle kao traka koja se gubi za 10 sekundi.
4. Cijev na pleh, ostavi 30 min da se osuše dok ne dobiju "skin" — kad dotakneš ne lijepi se na prst.
5. Peci 14 min na 145 °C.

Sklapanje

Pusti ih da se ohlade do kraja. Punjenje: ganache, lemon curd, džem, što voliš. Ostavi ih u frižideru 24 h prije serviranja — okus i tekstura se značajno poboljšaju ("maturation").

Tip: ako ti je prva tura katastrofa, ne odustaj. Drugi put će bit dobri. Treći puta već radiš kao pekarna.